Los hidrosilatos de almidón hidrogenados (HSH, por sus siglas en inglés) o poliglicitoles, que incluyen los jarabes de glucosa hidrogenada, de maltitol y de sorbitol, son una familia de edulcorantes de carga de agradable sabor que se utilizan en diversos productos. Son excepcionalmente aptos para las golosinas sin azúcar porque no cristalizan. Combinan bien con los sabores y sinergizan con los edulcorantes bajos en calorías.
Los HSH cumplen diversos papeles funcionales, que incluyen el uso como edulcorantes de carga, agentes de viscosidad o cuerpo, humectantes, modificadores de la cristalización, crioprotectores y aditivos de rehidratación. También pueden servir como portadores sin azúcar de sabores, colores y enzimas. Los HSH fueron desarrollados por una compañía sueca en la década de 1960 y se han usado en la industria de los alimentos durante muchos años, sobre todo en golosinas.
Hidrosilatos de almidón hidrogenados
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Cómo se producen los HSH
Los HSH se producen mediante la hidrólisis parcial de almidón de maíz, trigo o papa y la posterior hidrogenación del hidrosilato a altas temperaturas bajo presión. El producto final es un ingrediente que consiste en sorbitol, maltitol y sacáridos hidrogenados superiores (maltitriitol y otros). Al variar las condiciones y el grado de la hidrólisis, pueden obtenerse distintas proporciones de diversos mono, di, oligo y polisacáridos hidrogenados en el producto final. Por lo tanto, puede producirse una gran variedad de polioles (también conocidos como alcoholes de azúcar) que pueden lograr diferentes niveles de dulzura, viscosidad y humectancia.
El término “hidrosilato de almidón hidrogenado” puede aplicarse correctamente a cualquier poliol que se produzca mediante la hidrogenación de los productos sacáridos de la hidrólisis de almidón. En la práctica, sin embargo, ciertos polioles como el sorbitol, el manitol y el maltitol se conocen por sus nombres químicos comunes. La expresión “hidrosilato de almidón hidrogenado” se utiliza más comúnmente para describir el amplio grupo de polioles que contienen cantidades significativas de oligo y polisacáridos hidrogenados además de polioles monoméricos o diméricos (sorbitol, manitol o maltitol, respectivamente).
En los EE. UU., existen tres fabricantes de HSH: Archer Daniels Midland Company (ADM), Ingredion, Inc. y Roquette. Los jarabes de maltitol pueden contener entre 55 y 65 % de maltitol y el jarabe de sorbitol puede contener entre 70 y 75 % de sorbitol.
Usos y dulzura de los HSH
Los HSH son excelentes humectantes que no cristalizan, lo cual permite la producción de alimentos y confitería sin azúcar con los mismos sistemas de cocción y manipulación que se utilizan para los productos con azúcar. Estos productos se utilizan ampliamente en la producción de confitería, productos horneados, una amplia variedad de otros alimentos, dentífricos y enjuagues bucales.
Los HSH son edulcorantes nutritivos que proveen entre el 40 y el 90 por ciento de la dulzura del azúcar. Al ser polioles, los HSH no son azúcares, pero se utilizan para brindar dulzura, textura y cuerpo a diversos productos sin azúcar. A diferencia de los azúcares, los HSH no son fácilmente fermentados por las bacterias de la boca, por lo que se utilizan en la elaboración de productos sin azúcar que no promueven el desarrollo de caries.
Los HSH también se absorben más lentamente en el tracto digestivo. Una parte de los HSH puede ser hidrolizada enzimáticamente por el organismo y convertida en sorbitol, maltitol y glucosa, pero este proceso es lento. Por lo tanto, los HSH tienen un potencial glucémico menor que el de la glucosa para las personas diabéticas y las que no lo son. Como los HSH se absorben más lentamente, una parte de los HSH en una comida alcanza el tracto digestivo inferior, donde es metabolizada por las bacterias colónicas naturales. Esto produce una reducción en las calorías disponibles y permite el uso de los HSH como una alternativa al azúcar reducida en calorías.
El uso del poliglicitol está aprobado para varias categorías de alimentos en la Unión Europea.
En los EE. UU., se han enviado a la FDA peticiones de confirmación de los HSH como Reconocidos Generalmente como Seguros (Generally Recognized as Safe, GRAS), las cuales han sido admitidas. Esto permite a los fabricantes producir y vender alimentos que contengan estos edulcorantes en los Estados Unidos.
No promueven el desarrollo de caries
Los polioles, incluidos los HSH, resisten la metabolización por parte de las bacterias de la boca que descomponen los azúcares y almidones y liberan ácidos que pueden causar caries o erosionar el esmalte dental. Por lo tanto, son no cariogénicos y sanos para los dientes. La Asociación Dental Estadounidense ha reconocido la utilidad de los polioles como alternativa a los azúcares y como parte de un programa integral que incluya una higiene dental adecuada.
Aptos para diabéticos:
El control de la glucosa en sangre, los lípidos y el peso son tres objetivos centrales en el control de la diabetes hoy en día. La absorción de los HSH es lenta y parcial. Por lo tanto, el aumento de los niveles de glucosa e insulina en sangre en respuesta a la ingestión de glucosa se reduce significativamente al usar HSH como edulcorantes alternativos. El valor calórico reducido de los HSH (75 por ciento o menos del correspondiente al azúcar) es compatible con el objetivo del control de peso. Por lo tanto, los productos en los cuales los HSH reemplazan al azúcar pueden ser útiles para lograr una variedad más amplia de alternativas reducidas en calorías y sin azúcar para las personas que sufren diabetes.
Reconociendo que la diabetes es compleja y que los requisitos para su control varían de un individuo a otro, cada paciente debe discutir la utilidad de los HSH con su médico. Los alimentos endulzados con HSH pueden contener otros ingredientes que también aporten calorías y otros nutrientes. Estos ingredientes también deben tenerse en cuenta al planificar la dieta.
Alternativa al azúcar reducida en calorías
El organismo absorbe los HSH lentamente, lo cual permite que una parte de ellos alcance el intestino grueso, donde el metabolismo aporta menos calorías. Por lo tanto, a diferencia del azúcar que aporta 4 calorías por gramo,
los polioles, incluidos los HSH, tienen, según una Directiva de Etiquetado Nutricional de la Unión Europea, un valor calórico de 2,4 calorías por gramo.
Los HSH pueden, entonces, ser útiles para la formulación de productos alimenticios reducidos en calorías.
El menor valor calórico de los HSH y otros polioles también está reconocido en otros países. Por ejemplo, en los EE. UU., se asigna a los HSH un valor calórico de 3 calorías por gramo.
Seguridad
La seguridad de los productos con HSH y sus componentes está respaldada por diversos estudios en humanos y animales, que incluyen estudios de alimentación a largo plazo, reproducción a lo largo de varias generaciones y teratología.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evaluó la información de seguridad y determinó que los jarabes de maltitol son seguros. El JECFA estableció una ingesta diaria admisible (ADI) “no especificada” para el “jarabe de maltitol”, lo cual significa que no se establece ningún límite sobre su uso. Una ADI “no especificada” es la categoría más segura a la que el JECFA puede asignar un ingrediente. A menudo, muchos países pequeños que no tienen sus propias agencias para revisar la seguridad de los aditivos adoptan las decisiones del JECFA. En 1984, el Comité Científico sobre la Alimentación de la Unión Europea estudió los jarabes de maltitol y concluyó que no era necesario establecer una ADI para los jarabes de maltitol.
En los EE. UU., se han enviado peticiones de confirmación de los productos con HSH como Reconocidos Generalmente como Seguros (Generally Recognized as Safe, GRAS), las cuales han sido admitidas. Una vez que una petición de confirmación como GRAS es admitida, los fabricantes de alimentos pueden usar el ingrediente. Los productos de la familia de los HSH están aprobados en muchos otros países, incluidos Canadá, Japón y Australia.
Enfoque con múltiples ingredientes al control de las calorías
Aunque son menos dulces que la sacarosa, los HSH combinan bien con otros polioles y sabores y pueden enmascarar sabores secundarios como los dejos de amargura. Los productos con HSH sinergizan bien con los edulcorantes bajos en calorías. Las aplicaciones para los HSH incluyen la confitería, los productos horneados, los glaseados y los postres helados. En los productos horneados, por ejemplo, los HSH no solo ofrecen dulzura sino también control de la humedad, mejora de la textura, inhibición de la cristalización, menor ennegrecimiento (lo cual supone menores posibilidades de quemar el producto), mayor estabilidad, un período de caducidad más prolongado y un sabor más agradable.
