Isomalt

El isomalt es un edulcorante sin azúcar de excelente sabor. Los productos con isomalt tienen la misma textura y apariencia que aquellos hechos con azúcar. El isomalt deriva del azúcar y sus beneficios para la salud y su estabilidad lo convierten en un ingrediente versátil y valioso para diversos alimentos y medicamentos reducidos en calorías.

El isomalt fue descubierto en la década de 1960, está hecho de sacarosa y es muy similar al azúcar de mesa. Es blanco, cristalino e inodoro. El isomalt es una mezcla de dos alcoholes disacáridos: el glucomanitol y el glucosorbitol.
Se ha usado durante varios años en productos como caramelos duros, toffees, gomas de mascar, chocolates, productos horneados, suplementos nutricionales, pastillas para la tos y pastillas para la garganta. Ha estado disponible en Europa desde principios de la década de 1980 y actualmente se utiliza en diversos productos en más de 70 países.

El isomalt ofrece beneficios acordes a los cambios en el estilo de vida y a las pautas contemporáneas para una dieta saludable. Amplía las opciones de comida para el creciente número de personas que buscan realizar mejoras moderadas pero no extremas en su dieta. Es ideal para quienes deseen adoptar un estilo de vida más saludable, que podría incluir una dieta sin azúcar, pero pretendan seguir disfrutando ocasionalmente de sus postres, golosinas y otros alimentos dulces favoritos durante las comidas o como refrigerios.

Cómo se produce el isomalt

El proceso de dos pasos comienza con sacarosa. Primero, una enzima reacomoda la unión entre la glucosa y la fructosa en la sacarosa. En el segundo paso, se agregan dos hidrógenos a un oxígeno en la fructosa del disacárido. Aproximadamente la mitad de la fructosa original del disacárido se convierte en manitol y la otra mitad en sorbitol. Por lo tanto, el isomalt contiene dos alcoholes disacáridos diferentes: el glucomanitol y el glucosorbitol.

Los cambios moleculares que ocurren en estos pasos hacen que el isomalt sea química y enzimáticamente más estable que la sacarosa. La estabilidad del isomalt es la razón de muchos de sus beneficios para la salud y de la amplia variedad de productos que puede mejorar.

Cómo se usa el isomalt

Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt, este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta razón, se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se someten a altas temperaturas.

El isomalt absorbe muy poca agua. Por lo tanto, los procesos que se realizan con isomalt no suelen ponerse pegajosos. Esto significa que las golosinas, por ejemplo, pueden ponerse en un paquete sin envolver cada unidad por separado, lo cual es práctico y atractivo para los consumidores ecológicos. Otra ventaja que deriva de esta propiedad es que, como los productos no absorben humedad, tienen un mayor período de caducidad.

El isomalt mejora la transferencia de sabores en las comidas. Se disuelve más lentamente en la boca, con lo cual las golosinas hechas con isomalt tienen un sabor más duradero. El isomalt no tiene el efecto “refrescante” de otros polioles, que a veces no es deseado. Las propiedades sensoriales del isomalt hacen que sea un ingrediente ideal para golosinas, chocolates, productos horneados y otros productos saborizados como el café, el chocolate y las golosinas con sabor a frutas.

El poder edulcorante del isomalt depende de su concentración, su temperatura y la forma del producto en el que se utiliza. Cuando se utiliza solo, provee entre el 45 y el 65 % de la dulzura que tendría la misma cantidad de sacarosa.

Uso con múltiples ingredientes

El isomalt se utiliza muchas veces combinado con otros edulcorantes intensos. El isomalt otorga a los productos cuerpo, textura y una dulzura suave, mientras que los edulcorantes intensos elevan la dulzura al nivel propio del azúcar. Una ventaja adicional del uso combinado es que el isomalt tiende a enmascarar el regusto amargo de ciertos edulcorantes intensos. Además, ocurren efectos sinérgicos en el poder edulcorante del isomalt cuando se combina con edulcorantes intensos o con otros edulcorantes de carga.

Cómo usa el organismo el isomalt

El isomalt, como todos los polioles, es un hidrato de carbono poco digestible que se digiere solo parcialmente en los intestinos. En la parte inferior del tracto digestivo, la porción que no se absorbe es metabolizada por las bacterias colónicas.

Las características fisiológicas del isomalt son una consecuencia de este proceso: el isomalt no promueve el desarrollo de caries, tiene un efecto muy pequeño sobre la glucosa en sangre (baja respuesta glucémica y bajo índice glucémico), tiene un efecto de fibra dietética sobre el intestino y tiene solamente la mitad de valor calórico que la sacarosa.

Beneficios

Menor valor calórico: a los fines de etiquetar los alimentos en los Estados Unidos, se utiliza un valor energético de apenas dos calorías por gramo para el isomalt. El menor valor calórico del isomalt se debe en parte al hecho de que las enzimas intestinales no son capaces de hidrolizar fácilmente su unión disacárida más estable. Una menor parte se digiere y, por lo tanto, menos se absorbe hacia el torrente sanguíneo desde el intestino delgado. Además, esta absorción ocurre lentamente.

Promueve la salud intestinal: se ha demostrado que la ingesta diaria de 30 g provoca un aumento en la cantidad de bacterias “buenas” en el intestino grueso, las bifidobacterias, lo cual muestra el efecto prebiótico del isomalt. La propiedad de unión con el agua del isomalt puede afectar la estructura del contenido del intestino y volverla más suave. Si la consistencia de las heces es demasiado suave, puede regularse al recortar la ingesta y proveer un tiempo de adaptación. Al igual que ocurre con las fibras dietéticas, las bacterias intestinales descomponen el isomalt en gases y en los llamados ácidos grasos de cadena corta (SCFA). Los SCFA tienen la ventaja de reducir la acidez en el intestino grueso y está en discusión que algunos SCFA sean beneficiosos para la salud epitelial del intestino grueso.

Menor riesgo de caries: el isomalt es anticariogénico y no promueve el desarrollo de caries en los dientes, porque las bacterias de la boca no pueden convertirlo fácilmente en los ácidos que provocan caries. Por lo tanto, las condiciones de acidez que llevan a la desmineralización de los dientes que ocurren luego de comer azúcar y otros hidratos de carbono fermentables no ocurren con el isomalt. Además, las bacterias de la boca no pueden convertir el isomalt en poliglucano, la sustancia a partir de la cual se sintetiza la placa dental.

El isomalt puede ayudar a reparar las lesiones tempranas de caries. Su sabor dulce estimula la producción de saliva, lo cual reduce la acidez y aumenta los niveles de calcio en la superficie dental. Estos cambios facilitan la remineralización de las áreas dañadas por las condiciones ácidas en la boca debidas al consumo de hidratos de carbono fermentables.

La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de los EE. UU. permite a los fabricantes de productos sin azúcar que contengan isomalt usar la declaración “no promueve el desarrollo de caries” si esos productos no reducen el pH de la placa a menos de 5,7 durante los primeros 30 minutos luego del consumo.  En otras partes del mundo, los productos endulzados con isomalt pueden catalogarse como sanos para los dientes.

Muy baja respuesta de la glucosa y la insulina: debido al metabolismo que se explicó anteriormente, el isomalt apenas influye en los niveles de glucosa e insulina luego de la ingestión, según demuestran diversos estudios. Por lo tanto, el isomalt es muy poco glucémico. El isomalt es un ingrediente, una herramienta útil dentro de la dieta completa que puede contribuir a brindar productos poco glucémicos a los consumidores interesados en este beneficio de salud. En particular, los consumidores a los que se apunta son aquellos interesados en un estilo de vida saludable (control y prevención de la obesidad, la diabetes, etc. o tener una dieta baja en hidratos de carbono). Existe cada vez mayor evidencia que muestra que una dieta poco glucémica puede ayudar a controlar y prevenir la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Situación reglamentaria

El uso del isomalt está aprobado en más de 80 países en todo el mundo, que incluyen los EE. UU., Japón, Australia, Nueva Zelanda, los países de Europa del este y muchos países asiáticos y sudamericanos.   Por ejemplo, el isomalt se ha usado en Estados Unidos desde 1990. En EE. UU., es comercializado por Beneo y Cargill, Inc.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evaluó la seguridad del isomalt y concluyó que no hay necesidad de establecer una cifra (un límite) de ingesta diaria admisible (ADI). El JECFA estableció para el isomalt una ADI “no especificada”, que es la categoría más segura a la que el JECFA puede asignar un ingrediente.